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三五天之后，裹了面粉的黄豆，在霉菌的作用下，开始长出黄绿色的长毛毛。
赵青禾小时候不懂，第一次看到黄豆长毛，大惊小怪地喊赵大娘来看。
他至今还记得，赵大娘站在案板前教他的话：
“老儿子，这些黄毛毛可是好东西，你天天吃的大酱，全靠这个东西，才做出来那么好吃。”
等黄豆全部都长满了黄毛绿毛，再挪到阳光下暴晒，晒干后就可以下大酱了。
下大酱用的酱缸，早就提前刷干净晾干了，被摆放在朝南的山檐台子上，既不会淋到雨，又能最大程度地晒到太阳。
大酱做的好不好吃，黄豆、盐和水的比例很重要，还要加入白糖和烧酒，才能做出美味好吃的大酱。
白山黑水的每一户人家，虽说下大酱有的东西都一样，但各家有各自的配方，总体就是小同大异。
赵大娘的配方，是一酱
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